人力成本是餐飲僅次於食材的第二大支出,但多數店對它的掌握,還停在「這個月薪水好像變多了」的模糊感覺。想真正把成本降下來,得先能量化——量化之後,你會發現多數的浪費不在薪資水準,而在「人排錯了時段」。
這篇先教你看懂兩個關鍵指標,再帶你用排班與數據,把隱形浪費一項一項找出來、收回去。
01先會算:兩個看懂人力成本的指標
降成本之前,先要能衡量。餐飲最實用的兩個人力指標是:
SPLH 人時銷售 = 營業額 ÷ 總工時
人事成本率告訴你「每賺 100 元,有多少花在人身上」,是控成本的總量指標;SPLH(Sales Per Labor Hour,人時銷售額)則告訴你「每投入一個工時,能創造多少營業額」,是衡量人力效率的指標。兩個一起看:成本率控總量、SPLH 看效率。SPLH 越高,代表同樣的營業額用更少工時就做到,人力用得越漂亮。
關鍵心法是:降成本不等於砍人。把 SPLH 拉高——讓每個工時更有產值——往往比一味砍人更能兼顧成本與服務。而拉高 SPLH 的核心,就是排班。
02把人排在對的時段:需求對上人力
最大的人力浪費,幾乎都來自「人力沒對上生意」:離峰排一堆人閒著、尖峰卻缺人只好硬撐或加班。解法是讓排班從「憑感覺」變成「看需求」——依歷史營業額與來客預測每個時段該有幾個人,再據此排班。
AI 需求預測能把這段最花腦力的工作先做成草稿:綜合營業額趨勢、星期與檔期,直接建議每個時段的人力配置。你要做的,是在草稿上微調,而不是從一張白紙開始猜。
03揪出四種隱形浪費
把成本攤在數據上,餐飲人力的浪費通常逃不出這四種:
- 離峰過剩——冷門時段排太多人,產值低、SPLH 被拉低。
- 尖峰缺人補加班——該排足的時段沒排足,只好事後用加班補,加班費比正常工時貴。
- 長期超時——少數人長期扛過多時數,墊高加班成本,也是離職與違規風險。
- 排班與實際工時對不上——排 8 小時、實際打卡常常多出來,月底才發現工時默默膨脹。
04用數據復盤,讓每輪都更準
降成本不是一次性的專案,而是一個「排班 → 對照實際工時 → 調整下一輪」的循環。把排的班對照實際打卡工時,再對照當期營業額,你就能算出每個時段、每家分店的 SPLH,看出誰做得好、誰有改善空間。
05降成本,但不能把人逼走
最後一個提醒:該砍的是浪費,不是必要人力。把每一班都壓到最低,短期帳面好看,但服務崩了、員工累到離職,招募與訓練成本反而更高。真正健康的降成本,是:
- 砍離峰過剩、無謂加班,而不是砍尖峰的必要人手。
- 讓輪班更公平,把加班分散,別讓少數人長期硬撐。
- 用制度留才——班表準時發、換班好申請、工時算得清楚,員工的體驗好,自然留得住。
人力成本的答案,從來不是「砍到多低」,而是「用得多準」。先會算人事成本率與 SPLH,再用需求預測排班、揪出四種浪費、用數據復盤——你會發現,成本降下來的同時,服務更穩、員工也更留得住。這,才是連鎖餐飲該追求的人力效率。